Продажи высокобелковой молочной продукции в январе—сентябре 2026 года выросли в натуральном выражении в пять раз год к году в «Магните», в 2,4 раза — в X5, вдвое — в Metro и в полтора раза — в «Самокате». По данным «Н — Дэйта Фэктори» (ранее «Нильсен»), совокупные продажи сегмента достигли 13 млрд рублей.
Доля продукции с добавленным протеином на молочном рынке оценивается в 1,4–1,5%. По данным ННЦК, продажи всей молочной продукции за первое полугодие составили 600,3 млрд рублей (1,6 млн тонн), увеличившись на 14,9% в деньгах и на 8,2% в натуральном выражении. Одним из основных драйверов сегмента стали новинки: по данным «Магнита», в 2026 году появилось 60 новых позиций.
Стоимость высокобелковых продуктов во многом зависит от используемого сырья, его обработки и сложности производства. При этом разница в цене с обычной продукцией может быть связана не только с количеством белка, но и с необходимостью менять рецептуру, подбирать ингредиенты и сохранять привычные вкусовые свойства. Об этом редакции Агентства потребительской информации рассказал Дмитрий Шевцов, генеральный директор компании «Иван-Поле».
По его словам, белок остается самым дорогим компонентом такой продукции. Простое добавление протеина в привычную рецептуру не всегда позволяет получить готовый продукт с нужными характеристиками. Производителям приходится учитывать, как ингредиенты взаимодействуют между собой и влияют на консистенцию, плотность и вкус.
«В высокобелковой продукции цену формирует прежде всего сырьё. Белок — самый дорогой компонент, и просто добавить его в обычный рецепт как правило нельзя. Чаще всего в таком случае речь идёт о другой рецептуре и технологии», — рассказал Шевцов.
Одним из наиболее распространенных ингредиентов для обогащения продуктов белком остается концентрат сывороточного белка. В частности, КСБ-80 содержит около 80% белка. Однако его получение связано с переработкой больших объемов молочного сырья. По приблизительной оценке Шевцова, для производства 1 кг такого концентрата может потребоваться 130–180 л молока. При этом молоко используется и для производства сыра, а полученная сыворотка проходит дополнительную технологическую обработку.
«Но и полученная сыворотка обязательно требует высокотехнологичной обработки для получения пригодного к использованию сырья. Именно поэтому концентрат не может стоить как обычное сухое молоко», — объяснил руководитель компании.
Более дешевые источники белка не всегда могут полноценно заменить молочные ингредиенты. Например, соевый белок способен менять вкус и текстуру продукта, а коллаген отличается по аминокислотному составу. Пшеничный белок подходит для теста, но имеет свои ограничения. Поэтому продукты с одинаковым заявленным количеством белка могут различаться по пищевым и функциональным характеристикам.
Дополнительные расходы возникают и при разработке рецептур. В компании «Иван-Поле», например, столкнулись с трудностями при создании горячего высокобелкового напитка. Обычные молочные белковые концентраты плохо растворялись без взбивания, а при нагревании могли образовывать комки и менять консистенцию. Решить проблему удалось за счет подбора другого белкового сырья.
Другой пример — разработка безлактозного говяжьего протеина. Здесь производителю пришлось работать с характерным запахом и привкусом исходного ингредиента. Простое добавление ароматизаторов не обеспечило необходимого результата, поэтому потребовалась дополнительная очистка сырья.
«Потребовалась дополнительная работа с сырьём и повышение степени его очистки, благодаря чему удалось устранить неприемлемый запах. Очистка стоит денег, и это один из примеров, когда цена обоснована технологией, а не маркетингом», — отметил Шевцов.
При производстве высокобелковых вафель и панкейков сложности возникают из-за изменения соотношения муки, крахмала, белков, жиров и влаги. Увеличение доли протеина может сделать выпечку более плотной и сухой. Чтобы сохранить ее свойства, компания использовала комбинации разных источников белка с учетом их пищевой ценности и технологических характеристик.
Вместе с тем производители могут сокращать затраты без ухудшения характеристик продукции. Один из вариантов — комбинировать белковые ингредиенты вместо использования одного дорогостоящего компонента. Однако возможности такой оптимизации зависят от категории продукта.
«Иногда сочетание нескольких источников позволяет получить необходимые технологические свойства дешевле, чем использование одного дорогостоящего белка. При этом необходимо учитывать не только итоговое количество белка, но и его аминокислотный состав, а также содержание жиров, углеводов и потенциальных аллергенов», — пояснил Дмитрий Шевцов.
По оценке руководителя компании, при сравнении высокобелковых продуктов покупателю стоит учитывать не только заявленное количество протеина, но и его источник, состав и назначение продукции. Именно эти параметры производитель предлагает оценивать наряду с ценой.
💸 Цены меняются. Правила тоже. Будьте в курсе того, что касается вашего кошелька.